PRODUCT CLASSIFICATION
蛋白質(zhì)是生物體中含量高,功能重要的生物大分子,細(xì)胞和生物體在完成由基因編碼的生命活動(dòng)過程中需要許多不同的蛋白質(zhì)協(xié)同作用,蛋白質(zhì)是細(xì)胞做功的工具,與生命的起源和進(jìn)化都密切相關(guān)。所以食品中蛋白質(zhì)的多少,不僅表示食品的質(zhì)量,也關(guān)系著人體健康。食品中蛋白質(zhì)含量高低是評價(jià)食物營養(yǎng)成份的主要指標(biāo)之一。稻米是人類重要的糧食作物,稻米蛋白質(zhì)因其較為合理的蛋白及氨基酸組成而表現(xiàn)出優(yōu)良的營養(yǎng)品質(zhì),蛋白質(zhì)含量不僅影響其營養(yǎng)品質(zhì),而且也對蒸煮品質(zhì)有重要影響。在評價(jià)稻米品質(zhì)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)及其含量被認(rèn)為是評價(jià)品質(zhì)并為深加工行業(yè)生產(chǎn)提供工藝參數(shù)的重要指標(biāo)之一。
目前測定蛋白質(zhì)含量的方法有很多種,常見的有凱氏定氮法、紫外吸收法、雙縮脲法、考馬斯亮藍(lán)法和質(zhì)譜法等。有報(bào)道紫外吸收法無法測出牛奶、酸奶的蛋白含量,測出的豆?jié){蛋白含量也與實(shí)際值相差較大,不具實(shí)際使用價(jià)值。雙縮脲法是傳統(tǒng)的分光光度法測定蛋白質(zhì)的方法,準(zhǔn)確度好,精密度好,呈色穩(wěn)定性好,試劑單一,方法簡便,但靈敏度不高,約為1mg,故現(xiàn)在已很少使用。考馬斯亮藍(lán)染色法快速、靈敏,但只有作微量蛋白測定時(shí)的結(jié)果才準(zhǔn)確,因此在實(shí)驗(yàn)前應(yīng)將樣品稀釋至蛋白濃度為0. 1-1mg/mL,而且實(shí)驗(yàn)必須在1h 內(nèi)完成, 不然測試結(jié)果不準(zhǔn)確。質(zhì)譜分析法中肽和蛋白的質(zhì)譜序列測定方法具有快速、用量少、易操作等優(yōu)點(diǎn),但是質(zhì)譜的準(zhǔn)確性對測定結(jié)果有很大影響, 因此質(zhì)譜測序現(xiàn)在仍很難被應(yīng)用于未知蛋白的序列測定。測定蛋白質(zhì)常用的方法是凱氏定氮法, 它是測定試樣中總有機(jī)氮準(zhǔn)確和簡單的方法之一,被國內(nèi)作為法定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。凱氏定氮法適用樣品范圍廣泛、測試結(jié)果準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好, 但是傳統(tǒng)的凱氏定氮法多利用開氏瓶消化和半微量定氮蒸餾器定氮,裝置復(fù)雜,蒸餾過程較難控制,易發(fā)生倒吸現(xiàn)象而致實(shí)驗(yàn)失敗,并且消化時(shí)間長,對環(huán)境污染較大,不利于實(shí)際使用。本實(shí)驗(yàn)中使用定氮消化爐和自動(dòng)定氮儀代替前兩者,既兼顧凱氏定氮法的準(zhǔn)確性,操作又非常方便,節(jié)省時(shí)間,提高了工作效率,可適合大批量樣品測定。
本實(shí)驗(yàn)測定本地7 種稻米中的蛋白質(zhì)含量,并對測試結(jié)果作比較分析,為人們食用稻米提供參考。
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